Kéfir de Lait et Grains de Kéfir de Lait, survol général d'un incroyable probiotique
Introduction rapide: Les Grains de Kéfir de Lait (GKL) sont des Colonies Symbiotique de Bactéries et de Levure (CoSBaL ou SCOBY : «Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts», on garde l’acronyme anglais qui est souvent utilisé dans les publications francophones tandis que l’autre pas du tout). Les SCOBY alimentaires dont ceux du kéfir de lait peuvent se multiplier infiniment longtemps dans un bocal en verre bien entretenu, et pendant leur processus de multiplication ils produisent aussi un excellent yogourt appelé kéfir de lait ou juste kéfir! Le kéfir est un excellent probiotique comprenant des douzaines de micro-organismes (MO) différents présent en grande quantité, dont l’ordre de grandeur se situe probablement autour de 1000 milliards 1012 MO par tasse de kéfir de lait (un Tera MO 😃) par tasse de kéfir.
En ce qui me concerne le kéfir de lait a été une véritable révélation, du point de vue santé et du point de vue de la préparation et de la conservation de beaucoup d’aliments associés, et ces bénéfices sont applicables à tout un chacun, à condition de réfléchir sérieusement sur certains automatismes de la vie moderne qui nous empêchent souvent de cultiver les bons micro-organismes, lesquels sont-ils?
- Proximité de produits chimiques agressifs (Eg.:détergents), attention aussi aux traces d’antibiotiques dans le lait qui peuvent être létales pour les grains.
- Attention à la manie de vouloir rincer et nettoyer les grains! Ils n’ont pas besoin d’être nettoyés et ils se rincent très bien tout seuls une fois que l’on ajoute du lait dans le bocal, mais … si je rince quand même en général mes grains avec le lait tempéré pour la future fermentation c’est pour ralentir l’ensemble de la fermentation (moins de MO au départ, donc ça va moins vite) et pour avoir une meilleure diversité de MO ! En effet les grains en raison des exigences de collaboration que leur synthèse impose sur les MO on pour effet de maintenir une grande diversité de MO où chacun d’entre eux est spécialisé dans une fonction assurant le maintien et la multiplication des grains, mais si on essaie de faire du kéfir de lait juste en utilisant le kéfir de lait précédent et ainsi de suite la pression sélective sur les MO change complètement, et comme la situation est moins complexe (pas de grains, pas de passoire) il en résulte une énorme perte de diversité des MO, résultant probablement au final à seulement quelques souches (4 ou 5) de MO dominants, peut-être spécialisées pour l’interstice air-lait à la surface du mélange, les parois du bocal et le volume principal de lait en fermentation.
- Ne jamais rincer les grains de kéfir avec de l’eau chlorée : Le chlore est utilisé pour tuer les MO pathogènes, mais il tue aussi les bons, c’est donc très mauvais pour les grains! A noter que si nous arrivons à boire de l’eau chlorée sans détruire complètement notre flore intestinale c’est parce que (1) on la laisse souvent reposer et une bonne partie du chlore s’évapore, et (2) il y a une grande dissolution avec les autres aliments et les sucs gastriques, ce qui fait qu’une fois que l’eau arrive dans l’intestin (siège principal de la flore du même nom), il ne reste plus beaucoup de chlore et la plus grande partie de nos MO supporte,
- Vous n'avez pas besoin d'un réfrigérateur pour fermenter du kéfir ! On est tellement habitué aux frigos qu'on a tendance à vouloir tout y stocke, mais le kéfir doit être fermenté à température ambiante et c'est seulement quand on veut ralentir la fermentation qu'on peut utiliser le frigo, sachant d'ailleurs que les grains de kéfir n’apprécient pas les trop grand changements de température et que malgré le froid ils ont toujours besoin de consommer un peu de lactose pour rester en forme, don quand on veut prendre une pause, par exemple pour partir en vacance il faut les mettre au frigo avec du lait frais en sachant que la fermentation se fera juste plus lentement! Une série de 3 fois une semaine de confinement au frigo avec du lait frais au début de chaque semaine ne devrait pas être dépassée pour conserver des grains capables de redémarrer rapidement une fermentation normale.
Pourquoi le kéfir de lait n’est-il pas plus courant ?
- Parce qu’il faut être bien informé pour le manipuler correctement et dépasser l’idée que du lait qui macère trop longtemps à température ambiante sent mauvais ! En pratique tout dépend du genre de MO impliqués dans la fermentation.
- C'est presque gratuit, si bien que des études aléatoires coûteuses ne sont pas réalisées avec le kéfir de lait, parce qu'une entreprise qui le ferait et prouverait leur efficacité avec des protocoles officiels ne gagnerait pas suffisamment, donc avec le système socio-économique actuel, de telles études sont improbables même si c'est (avis personnel) le probiotique le plus efficace que l'on puisse trouver. Très dommage, car si nous avions certaines niches d’activités socio-économique complètement déconnecté du profit mercantile et entièrement connectées au bien-être de la population (économie directe du bien-être), il serait probablement possible d'améliorer et d’étudier scientifiquement les grains de kéfir pour avoir des souches spécialement adaptées à des situations particulières, tout en ayant pour effet que ces MO seraient pris plus au sérieux.
- J'ai constaté les effets positif sur moi après une antibiothérapie.
- L'origine des grains de kéfir est antérieure à la domestication, autrement dit les grains de kéfir de lait sauvage (GKLS) proviennent de mammifères (moutons, chèvres, etc.) ce qui n'est pas le cas du Kombucha et des grains de kéfir d'eau (GKE ), les GKE par contre si l'on se fie à quelques sources pertinentes proviennent du domaine végétal (cactus pour être précis), il semble donc logique que les micro-organismes des grains de kéfir de mammifères soient plus compatibles avec nous que les micro-organismes des grains de kéfir de plantes.
- Les grains de kéfir de lait sauvage, en plus de provenir de mammifères domestiqués, ont probablement été humanisés par des millénaires d'interactions humaines, et sont donc peut-être proches de ce qui pourrait être le SCOBY comestible idéal.
- Il peut améliorer d'autres aliments en les rendant plus digestes.
- Il peut augmenter considérablement la durée de conservation des aliments à température ambiante ou dans un réfrigérateur normal.
- Les grains de kéfir peuvent fermenter d'autres milieux comme les laits végétaux et lorsqu'ils sont suffisamment entraînés, ils peuvent même se multiplier dans ces nouveaux mélanges! Cependant, il doit s'agir de quelque chose qui contient des protéines et du gras, un simple jus de fruit ne fonctionnera donc pas pour le bien-être à long terme des grains de kéfir de lait, mais ce paradigme est acceptable pour quelques fermentations successives, parce que les MO de kéfir de lait peuvent traiter les sucres simples très efficacement, comme la plupart des MO.
- Nous pouvons l'utiliser pour faire du pain.
- Il est très agréable comme crème après-rasage.
- Il peut aussi aider à garder la peau saine et même parfois les parties intimes féminines lorsqu'elles ont été perturbées par les antibiotiques.
- Enfin, elle peut rééquilibrer complètement la flore intestinale après des perturbations comme après des traitements antibiotiques, j'ai eu une expérience personnelle exceptionnelle à ce sujet.
- Les GKL peuvent évoluer en fonction de la façon dont nous les gérons, par exemple des grains plus gros peuvent être sélectionnés, ou alors des grains qui ont tendance à s’agglomérer.
- Lorsqu'ils sont négligés, ils se protègent en devenant plus lisses, donc en ayant moins de contact avec leur environnement, si cela continue trop longtemps ils meurent, ce qui fait que les grains de kéfir lisses peuvent aussi être vus comme de vieux grains de kéfir, mais qui peuvent se régénérer si les conditions redeviennent bonnes. (voir ci-dessous).
- Les vieux grains de kéfir très lisses peuvent dans de nombreux cas se régénérer si les conditions s'améliorent, et une structure normale en forme de mini choux-fleur émerge des grains lisses.
- Leur longue durée de vie pratiquement éternelle s'ils sont bien entretenus, donc autrement dit leur résilience leur permet de se débarrasser de beaucoup de mauvais micro-organismes, ce qui est très rassurant.
(*1) Peu d'études scientifiques sérieuses sont menées et publiées sur ce sujet parce qu'il n'y a pas beaucoup de profits à faire : aucun brevet n'est possible parce que le produit existe depuis des millénaires, il est impossible de le vendre à un prix élevé parce qu'en fin de compte c'est juste une sorte de super yogourt facile à faire à la maison, etc. Donc le principal bénéfice est pour les gens qui l'utilisent, ce qui est un changement agréable 😁. Mais pourquoi le nombre spécifique de MO / tasse est-il difficile à connaître ? Cela dépend de la durée de la fermentation et de la température, il faut aussi garder à l'esprit que la plus longue n'est pas toujours la meilleure, car lorsque le kéfir devient trop acide, certains MO peuvent s'affaiblir ou mourir, etc. Et pour compliquer les choses, les MO sont difficiles à compter dans un milieu comme le lait parce qu'ils contiennent de nombreux éléments cellulaires des vaches et de gros morceaux de protéines, etc. Il est donc difficile de compter les MO à l'intérieur d'une micro-goutte de kéfir de lait (malgré tout, si l'on peut compter exactement combien de MO sont présents dans une petite quantité de kéfir, il devient facile d'obtenir une approximation pour une portion plus grande). C’est bien sûr complètement différent avec d'autres fermentations comme le kombucha et le kéfir de sucre simple (aussi appelé kéfir d'eau, tibicos etc.), parce que leurs milieux sont très homogènes et transparents. Tout bon microscope optique permet donc de les compter et on peut voir des micro-organismes en forme de sphères et de bâtonnets (en fait principalement des bactéries) qui flottent librement ou sont groupées autour de formes plus grandes qui sont probablement des parties des levure! Les levures fortement groupées ensemble font principalement la matrice des grains où des feuilles visibles pour le SCOBY kombucha! Une extrapolation acroscopique logique car les levures sont plus complexes que les bactéries, elles peuvent aussi se reproduire par méiose comme nous (on peut même dire qu'elles ont une sexualité, par exemple les levures microscopiques sont apparentées aux champignons macroscopiques qui se reproduisent entre individus avec des milliards de spores transportés avec le vent). Nous sommes donc maintenant sur le sujet d'une éventuelle sexualité des grains de kéfir de lait ou plus généralement de tout SCOBY (d'ailleurs le kéfir est excellent pour la sexualité humaine car il a tendance à améliorer l'état de santé général, ne soyez donc pas surpris si vous sentez des effets dans ce secteur 🌹 après vous être lancé dans la fermentation du kéfir de lait 😃). A noter que même si un lot de kéfir de lait peut se débrouiller seul dans un bocal pendant des années ou des siècles s'il est bien entretenu, il peut être bon d'essayer tous les X années de le mélanger avec un lot provenant d'une autre source de kéfir, ce kéfir externe devant bien sûr être choisi avec soin et testé séparément pendant quelques étapes avant d'essayer de le mélanger avec vos grains de kéfir habituels, en d'autres termes, vous devez trouver un "pur-sang de kéfir" quelque part parmi des amis ou des inconnus.
Acronymes :
- MO : micro-organismes.
- GKL : Grains de Kéfir de Lait.
- GKLS : Grains de Kéfir de Lait Sauvage.
- GKE : Grains de Kéfir d’Eau (simple eau fruitée, sucrée, etc.).
- MKMO : Milk Kéfir Micro-Organisms.
- SCOBY : Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts.
- CoSBaL : Colonies Symbiotiques de Bactéries et de Levures.
Disclaimer: les informations d'ordre médical, comme l'utilisation du kéfir de lait après la prise d'antibiotiques, sont données à titre d'information générale uniquement, merci de consulter un/e nutritionniste professionnel/le avant de commencer une cure.